A culinária é repleta de elementos curiosos que aguçam o paladar. Um desses elementos são os Frutos do Mar, produtos comestíveis extraídos do oceano.
Os exemplos mais conhecidos desse grupo de alimentos são os crustáceos (camarão, siri e lagosta), os moluscos (lula, polvo, mexilhão e ostras) e alguns pequenos animais marinhos, exceto os peixes.
Esses alimentos, além de serem ricas fontes de nutrientes como vitaminas e minerais, também despertam a curiosidade de pessoas que desejam experimentar pratos exóticos.
Mas, a principal fonte de nutrientes encontrada nesse tipo de alimento é a vitamina B, que ajuda na formação dos glóbulos vermelhos e ajuda a manter o sistema nervoso. Os mariscos, por exemplo, são fontes de vitaminas B1 e B2, magnésio, iodo e cálcio. Como são alimentos ricos em sódio é preciso ser evitado por pessoas que tenham problemas com esse consumo.
Contudo, é necessário tomar bastante cuidado com o que se ingere, avaliar o estado de conservação do marisco e se existe algum risco para a saúde ao se alimentar dessas iguarias.
Alguns procedimentos devem ser levados em conta no momento da escolha e preparo do marisco.
Escolha dos Frutos do Mar
Verifique, no ato da compra, o cheiro e a aparência do marisco. Em relação à essas condições, eles devem estar sempre congelados, embalados em perfeitas condições, armazenados à temperatura de -18º C ou mais frio, e o cheiro deve ser neutro e agradável. Outro aspecto importante para se observar é a textura da pele do animal. No caso de polvos e lulas, deve estar firme, úmida, macia, mas não viscosa. Os camarões devem ter cheiro suave, sem qualquer vestígio de amônia, odor que indica quando o produto não está fresco. A cabeça deve estar presa ao corpo.
Preparo dos Frutos do Mar
No caso de polvos, faça um corte acima dos olhos e retire a cabeça. Abra o animal e retire as vísceras. Corte em volta dos olhos e retire-os com a ponta de uma faca. Vire os tentáculos ao avesso e esprema uma cartilagem dura que se encontra em seu interior. Lave-os cuidadosamente para remover as sujeiras das ventosas. Se desejar, puxe a pele firmemente e retire-a.
Faça o mesmo procedimento citado acima no preparo das lulas. A única diferença é que, ao separar os tentáculos do corpo, o olho, a bolsa de tinta e os intestinos virão junto com eles. Se for utilizar a bolsa de tinta, passe-a por uma peneira no momento do uso.
No caso dos camarões, retira-se a casca e depois o cordão escuro que corre ao longo das costas dele. Se desejar manter a casca, o cordão pode ser retirado com o auxílio de um palito ou uma faca afiada.
Para se certificar de que os frutos do mar estão prontos para o consumo, cozinhe-os a uma temperatura de 63º C, por cerca de 15 segundos. Alguns parâmetros determinam as boas condições do alimento, como:
- Quando bem cozidos, camarões e lagostas ficam vermelhos e com a pele em um tom opaco.
- Moluscos, mexilhões e ostras, quando prontos, suas conchas abrem. Todos aqueles que não se abrirem após o cozimento, devem ser jogados fora.
Doenças Causadas por Frutos do Mar
Apesar de os frutos do mar serem verdadeiras fontes de nutrientes especiais como as vitaminas B1 e B2 (essenciais para a formação dos glóbulos vermelhos e para a manutenção de um saudável sistema nervoso), zinco (fundamental para a produção de proteínas, cicatrização de feridas e o desenvolvimento dos órgãos do aparelho reprodutor), niacina, selênio, cálcio, magnésio e iodo, é importante um cuidado relacionado ao consumo desses alimentos.
Além de serem riquíssimos em sódio, ou seja, é necessário consumi-lo moderadamente se a pessoa sofre com hipertensão, os frutos do mar, se mal conservados, podem causar intoxicação alimentar ou alergias.
Na maioria dos casos, as toxinas dos mariscos são geradas por algas de plânctons, pois serviram de alimentos aos mesmos. Essas substâncias ficam acumuladas e são metabolizadas por diversas espécies, dentre elas, o mexilhão. Outro fator determinante para a contaminação desses alimentos são os aminoácidos químicos.
Algumas toxinas se desenvolvem nesses alimentos e, consequentemente, algumas doenças são transmitidas ao homem. São elas: Toxina paralítica, diarreica, neurotóxica e amnésica.
Os sintomas, suscetibilidade, diagnóstico, tratamento e controle são os seguintes:
No caso da toxina paralítica, os sintomas consistem de formigamento ou dormência de face, braços, pernas, queimação, sonolência, fala incoerente, ausência de coordenação muscular, sensação de flutuação e paralisia respiratória. A morte por essa toxina pode ocorrer entre 2 a 25 horas após a ingestão do alimento.
A toxina diarreica causa principalmente uma desordem gastrointestinal com náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal acompanhada de calafrios, dor de cabeça e febre.
A toxina neurotóxica causa sintomas gastrointestinais e neurológicos, incluindo formigamento e paralisação de lábios, língua e garganta, dores musculares, vertigem, reversão da sensação de calor e frio, diarreia e vômitos. A recuperação, nesse caso, ocorre de 2 a 3 dias, e a ocorrência de mortes é bem rara.
Já a toxina amnésica é caracterizada por uma desordem gastrointestinal, com ocorrência de vômitos, diarreia, dor abdominal e distúrbios neurológicos como confusão, perda de memória, desorientação e apreensão. Geralmente, o paciente pode entrar em coma e a recuperação dessa toxina é lenta.
No Brasil, não há dados concretos de óbitos relacionados à ingestão de frutos do mar. Porém, estima-se, a partir de dados disponíveis nos Estados Unidos, que a cada 4 anos, 1 pessoa morre, dentre todos os casos. O verão é a época onde ocorre o aumento dos índices de intoxicação.
Todas as pessoas estão suscetíveis à intoxicação, mas os idosos são os que detêm a maior probabilidade de casos letais. Quando levados ao médico, é realizada uma inspeção específica do que a pessoa consumiu nas últimas horas. Não existe um tratamento próprio para os quadros diagnosticados. Contudo, procedimentos de suporte nos hospitais são fundamentais para que o paciente mantenha suas funções vitais, até estar totalmente curado.
Em casos de notificação de surtos, as autoridades locais de vigilância devem ser comunicadas. Uma série de investigações das fontes comuns e o controle da transmissão são tomadas por medidas preventivas, como: evitar o consumo de frutos do mar de locais onde há uma concentração ou crescimento excessivo de algas, ou da chamada “maré vermelha” (causada por algas vermelhas), não comer barbatanas ou mariscos utilizados como iscas, pessoas com imunidade baixa devem evitar o consumo desses alimentos, lembrar que o calor não destrói as toxinas marinhas, monitoramento nos períodos de risco, quando ocorre o aumento na proliferação de algas, identificação prévia da doença e alertas à população.
Outro fator de risco são as infecções causadas por parasitas que se alojam no interior dos mariscos. Por isso, tenha bastante cuidado ao consumir frutos do mar frescos e crus, pois o risco de contrair uma infecção por alguma bactéria ou vírus é grande. Portanto, prefira mariscos bem preparados e cozidos. O processo de congelamento e aquecimento do alimento na temperatura ideal mata os parasitas.
Existem algumas pessoas que são alérgicas a qualquer tipo de alimento que vem do mar. Portanto, ao sentir alguma irritação, coceira, vermelhidão ou mal estar ao ingerir ou entrar em contato com algum molusco ou crustáceo, procure uma orientação médica. Ao diagnosticar os sintomas, o médico pode pedir alguns exames que identifiquem a alergia.
Pesca de Frutos do Mar e os Danos ao Meio Ambiente
Atualmente, é bastante comum o uso de água como lastro (material inserido nos tanques de embarcações, para manter a estabilidade, balanço e integridade estrutural durante a navegação) nos navios, o que facilita o carregamento e descarregamento, além de ser uma atividade mais prática, econômica e eficiente que o uso de lastro sólido.
Evidentemente que, na hora de despejar o lastro e seus resíduos em outros mares, isso acaba afetando o ecossistema, inserido espécies diferentes como bactérias, pequenos invertebrados e ovos, cistos e larvas variadas encontradas na água utilizada. Algumas dessas bactérias são causadoras de doenças, podendo se alojar e provocar a contaminação de moluscos filtradores, como a ostra e o mexilhão, mariscos presentes na alimentação humana. As doenças provocadas pela ingestão de frutos do mar contaminados podem causar paralisia e até mesmo a morte.
O despejo inconsciente do lastro nos oceanos, além de causar desequilíbrios ambientais, causa impactos econômicos e ecológicos e afetam a saúde humana por todo o mundo. Contudo, alguns moluscos podem também, ser danosos ao homem. Existem espécies capazes de perfurar cascos de navios e âncoras de madeira.
Outro problema importante a ser analisado é o derramamento de óleo nos oceanos. Já existem diversos procedimentos que buscam a recuperação do meio ambiente afetado por essa poluição marinha.
A atividade predatória excessiva e a destruição do habitat coloca em risco a vida de diversos seres marinhos, inclusive de moluscos e crustáceos.
Esses animais são importantíssimos para a manutenção e equilíbrio do ecossistema, e também exercem um papel crucial na relação com os homens. Além de muitas espécies serem utilizadas como alimento, botões de madrepérola e as próprias pérolas são retiradas de conchas de bivalves (grupo de mariscos). A tinta expelida como defesa pelos polvos também era bastante usada em canetas de artistas e arquitetos.
A captura desses animais se dá da seguinte maneira: camarões são pegos com redes chamadas arrastões, lagos e lagostins são presos em armadilhas de arame, madeira ou rede, com iscas e o siri é capturado e mantido em cativeiro até que cresça para ser vendido e comercializado na condição de casca mole.
Textos produzidos por Lorena Rodrigues dos Santos Pereira
Revisados por Cristiana Chieffi